Der Weinbaukanton Schaffhausen präsentiert sich heute in Hochform. Seine Winzer und Weinproduzenten sind so gut ausgebildet wie nie zuvor. Im Einklang mit der Natur – integrierte Produktion (IP) ist Standard – und mit Hilfe einer klug eingesetzten Kellertechnik erzeugen sie in einer früher nie für möglich gehaltenen Dichte fabelhafte Weiss- und Rotweine – frische, süffige Apéro-Tropfen, aber auch kräftige, harmonische Essensbegleiter. Der Blauburgunder spielt die Hauptrolle. Zwei von drei Rebstöcken tragen Pinot-Noir-Trauben. Sekundiert wird er von unzähligen anderen Rebsorten wie Riesling-Silvaner oder Chardonnay, Diolinoir oder Merlot.

Die erfreuliche Gegenwart verstellt den Blick auf die reiche Geschichte: Schon die Römer dürften auf dem Reiat und am Randen Reben gepflanzt haben. Die Klöster belebten die Tradition neu. Schriften bezeugen, dass das Schaffhauser Kloster zu Allerheiligen spätestens im Jahr 1100 eigene Reben in Hallau besass. Die Ordensleute benötigten den Wein für die Feier der heiligen Messe. Er begleitete sie aber auch durch den Alltag. Laut Benediktinerregel hatte jeder Mönch eine grosszügige Ration Wein zugute. Im Mittelalter zog sich ein dichter Rebgürtel von Stein am Rhein über Thayngen, Schaffhausen bis in den Klettgau. Am Ende des 16. Jahrhunderts betrug die Rebfläche gegen 1000 Hektaren – doppelt so viel wie heute. Dank der Rheinschifffahrt florierte der Export. Rheinabwärts wurde Salz transportiert, rheinaufwärts über den Bodensee nach Bregenz, Bayern und Tirol Fässer voller Wein. Umschlagplatz war Schaffhausen. Mit der Einführung des deutschen Zollvereins 1835 gingen die süddeutschen Absatzgebiete verloren. Die aus den USA importierten Rebkrankheiten, Wirtschaftskrisen und die Ausweitung der Wohnquartiere beschleunigten den Rückgang der Weinproduktion. Zwischen 1910 und 1930 schrumpfte die Rebfläche auf 320 Hektaren. Sachte ging es danach wieder aufwärts. Die Gründung der GVS-Weinkellerei 1934, in der sich verschiedene Winzer zu einer Genossenschaft zusammenschlossen, ist eine der Ursachen. Zudem wurden mit dem Blauburgunder und dem Riesling-Silvaner die richtigen Rebsorten gefördert. Der Hallauer und der Wilchinger wurden landesweit bekannt. Zu Beginn der neunziger Jahre setzte vollends der Aufschwung ein. Einzelne kleinere Weingüter ebneten den Weg mit charaktervollen Gewächsen. Die grösseren Betriebe zogen nach. Ein frischer, dynamischer Geist beseelt seither die Winzer im Blauburgunderland.

Das milde, trockene Klima und die kalkreichen, nährstoffreichen Böden schenken Schaffhausen fruchtige, würzige und elegante Blauburgunder.

Schaffhausen spielt eine ganz besondere Rolle in dieser Liebesbeziehung zum Pinot Noir: Nirgends in der Schweiz wird so viel Blauburgunder angepflanzt wie im Norden des Landes. Insgesamt beträgt der Anteil der Sorte an der Gesamt-rebfläche dreissig Prozent – in Schaffhausen sind es fast siebzig Prozent. Der Branchenverband Schaffhauser Wein hat deshalb trefflich gehandelt, als er 2002 die Rebberge des Kantons zum «Blauburgunderland» proklamierte. Über neunzig Prozent der Branchenmitglieder unterstützten die Initiative und unterzeichneten als eine Art Magna Charta die sieben Leitsätze des Blauburgunderlandes.

Was prädestiniert Schaffhausen zur Heimat des Blauburgunders? Die Sorte liebt zum einen das gemässigte, eher kühle Klima; nicht zu regnerisch, aber auch nicht zu trocken soll es sein. In Schaffhausen findet sie exakt diese Bedingungen. Der nahe Schwarzwald, der Randen und der Reiat spenden Wind- und Regenschatten. Die jährliche Niederschlagsmenge beläuft sich auf ideale 800 bis 900 Millimeter. Die Sonne begleitet das Wachstum mit freundlicher Gelassenheit. Die Nebelbildung ist gering, was im Herbst ein Vorteil bei der Ausreifung der Trauben ist.

Der Blauburgunder gedeiht zum andern besonders gut auf kalkreichen, nicht zu schweren, durchlässigen, nährstoffreichen Böden. Dann bildet er die gehaltvollen, mineralischen Weine mit verführerischer Fruchtigkeit aus, die wir so gerne trinken. Die Rebberge von Schaffhausen bieten in der Mehrheit genau diese Voraussetzungen. Vor 50 000 Jahren mäanderte der Rhein durch den Klettgau, das bedeutendste Anbaugebiet des Kantons, und hinterliess Kalke und Tone, die als Schotter liegenblieben. Die Bodenverhältnisse ähneln damit jenen des Burgunds, dessen Pinot Noirs das Mass der Dinge sind.